??? 从全球看，人造反式脂肪退出历史舞台是大势所趋。消费者也许觉察不到自己喜欢的食物的口感和味道会有多大变化，但他们的“心”一定会知道

??? 《国际先驱导报》记者林小春发自华盛顿 在过去一个世纪中，人造反式脂肪是美国人餐桌上必不可少的一部分。炸鸡、薯条、咖啡伴侣、爆米花、速冻比萨饼、饼干、蛋糕和人造黄油……这些受人欢迎的产品中，都可见到反式脂肪的身影。然而，美国食品和药物管理局（FDA）6月16日宣布，人造反式脂肪对公共健康构成威胁，将在3年后全面禁止人类食品使用这种物质。
??? 一度被认为是工业时代一项突破性的发明，广泛用于烘培和油炸食品，如今却被定性为人人喊打的心血管健康杀手，历史和人类的健康开了一个谁也不想见到的大玩笑。

延长保质期≠延长寿命

??? 反式脂肪的主要来源是部分氢化处理的植物油，所以通常也被称为“部分氢化油”。部分氢化油价格低廉、化学性质稳定，而且能够提高食品的保质期、质地和口感。
??? 然而，FDA在16日公布的最终决定中宣布，人类食品中使用部分氢化油不再“被认为一般是安全的”。按照该决定，美国食品生产商必须在3年内调整产品配方，剔除部分氢化油成分，或向FDA申请在产品中添加部分氢化油的特别许可。2020-06-02以后，除非获得批准，美国市场上的加工食品将不再允许添加部分氢化油。
??? FDA的这一纸禁令，基本宣告人造反式脂肪走到了历史的尽头。
??? “我们基于已有的科学证据和专家委员会的发现做出了这个决定，”FDA食品安全与应用营养中心主任苏珊·梅恩解释说，“显而易见，反式脂肪能够延长食品的保质期，但这不等于它能够延长人类寿命。”
??? 在美国国内，一片欢呼鼓舞之声。美国心脏病协会发表声明说，这是“一个历史性的胜利”；美国公共利益科学中心执行主任迈克尔·雅各布森表示，这“可能是美国食品行业几十年来最重要的变化”；与人造反式脂肪“抗争”近60年的百岁教授弗雷德·库梅罗也了了心愿：“科学最终胜出。”

“科学最终胜出”

??? 美国科学界关注人造反式脂肪已经多年。1957年，在伊利诺伊大学从事研究工作的库梅罗就在权威学术杂志《科学》上发表研究报告，警告人造反式脂肪与动脉硬化之间的关联。可惜，曲高和寡，当时美国人更关注动物饱和脂肪的健康危害，利用植物油制成的人造反式脂肪在那时被标榜为“绿色、健康”。
??? 转机出现在1990年，荷兰科学家在《新英格兰医学杂志》发表的研究成果显示，反式脂肪会增加人体内低密度脂蛋白胆固醇（即“坏”胆固醇），同时又会减少高密度脂蛋白胆固醇（即“好”胆固醇），因而增加患心脏病的风险。此后越来越多的研究证实，反式脂肪对心血管健康不利。还有多项研究结果称，反式脂肪较饱和脂肪更易导致肥胖、还可能增加罹患排卵障碍性不孕的风险。
??? 2002年，美国医学研究院给出权威性的结论：反式脂肪对健康毫无益处，也不存在反式脂肪摄入量的安全标准，建议人们反式脂肪的摄入量越少越好。
??? 基于这一结论，FDA于2006年正式要求食品包装上必须标明反式脂肪含量。自那以来，美国人消费的反式脂肪量已经降低了约78%。但FDA表示，目前的反式脂肪摄入水平依然威胁美国人的健康，希望通过禁令加速让部分氢化油退出美国人的餐桌。
??? FDA代理局长斯蒂芬·奥斯特罗夫在一份声明中说：“这一行动预计将减少冠心病发生率，并且每年预防数以千计的致命心脏病发作。”

彻底退出不容易

??? 那么，反式脂肪会彻底会从人们的饮食中消失？答案很简单：不会。
??? FDA澄清说，反刍动物尤其是牛、羊会天然产生反式脂肪，因此它们的肉制品与乳制品中会含有少量反式脂肪。此外，其他一些食用油中在生产过程中也“不可避免地”产生反式脂肪，虽然量比较低。这些天然反式脂肪是无法消除的。
??? FDA在2013年11月初步决定禁止反式脂肪，细心的人可以发现，与6月16日的最终决定相比，初步决定的措辞是，“食品中使用部分氢化油不再‘被认为一般是安全的’”，最终决定少了“人类”二字。别小看了这个变动，影响甚大。
??? 首先，这意味着禁令只适用于人类食品，而不适用于动物饲料。美国饲料行业协会特别发表声明感谢FDA澄清食品的定义，并赞扬FDA“从善如流”：“几十年来，植物油和部分氢化油在动物食品行业中一直被视为安全成分，我们很高兴FDA在最终决定中承认这一事实。”
??? 其次，这意味着禁令只适用于部分氢化油作为食品添加剂的情况，而把部分氢化油作为原材料来合成其他食品成分依然是合法的。因为没有政策规定用来制作食品添加剂的材料也必须被视为“一般是安全的”。
??? 事实上，FDA为人工反式脂肪留了一个小小的“后门”，允许食品生产商为在产品中添加部分氢化油申请特别许可。作为美国食品生产商的代表机构，美国食品杂货商协会正在起草一份请愿书，要求FDA界定是否可以声称反式脂肪的一些特定用途存在“无害合理性”。美国全国餐馆业协会也希望说服FDA允许餐馆特定使用少量反式脂肪。
??? 还有健康倡导组织质疑，FDA有关食品包装上反式脂肪含量标签的规定存在“漏洞”。在美国，如果每份食品中反式脂肪含量低于0.5克，FDA允许生产商在包装上标注反式脂肪含量为零。需要注意的是，美国对于不同食品的“一份”有着不同的概念，比如一片面包是一份，半碗熟米饭或面食是一份，一个中号果盘是一份，三分之二盎司（1盎司为28克）煮熟的廋肉、禽肉或鱼肉也是一份……
??? 总部设于华盛顿的非营利机构“环境工作小组”说，消费者如果食用几份所谓“不含反式脂肪”的食品，可能“不知不觉间吃下数克这种危险物质”。该组织还质疑，禁令没有有效防止食品生产商使用精炼油、完全氢化油、乳化剂、调味剂和着色剂等“其他隐蔽的反式脂肪来源”。
??? “环境工作小组”研究主管勒妮·夏普在声明中说：“FDA朝着最终禁用部分氢化油迈出了重要的一步，我们对此表示欢迎，因为部分氢化油是美国人饮食中反式脂肪的主要来源。但我们对FDA没有设定一个快速的最后期限感到失望。更糟糕的是，FDA没有堵住可以让加工食品生产商逃避在标签上全部公开食品成分的漏洞。”

没有单一替代品

??? 那么，反式脂肪都用什么替代？哈佛大学营养学教授沃尔特·威利茨说，没有某个单一的替代品，怎么替代主要看您用反式脂肪做什么。
??? 威利茨说，对油炸而言，植物油可以很简单地取代反式脂肪。比如，肯德基就曾宣布改用无反式脂肪的大豆油烹调炸鸡。而对烘焙和其他烹调方式，情况“稍微有点复杂”，但也同样有许多替代品，有一些蔬菜油很好用。有时，为了保持食品的脆感，可以加点棕榈油或椰子油。
??? 从全球看，人造反式脂肪退出历史舞台是大势所趋。消费者也许觉察不到自己喜欢的食物的口感和味道会有多大变化，但他们的“心”一定会知道。

专家视角：反式脂肪中国暂不必叫停

【作者】高海平（荷兰合作银行食品及农业研究部行业分析师）

??? 《国际先驱导报》文章 结合中国国情，一方面，中国目前并非亟待禁止使用人造反式脂肪；但为了居民健康，应更进一步为居民普及营养常识。
??? 从国际标准来看，为避免过量摄入反式脂肪带来的风险，世界卫生组织曾经建议反式脂肪提供的能量占膳食摄入总能量的百分比（即供能比）应该小于1%。
??? 据2013年发布的《中国居民反式脂肪膳食摄入水平及其风险评估》，中国居民通过膳食摄入的反式脂肪所提供的能量占膳食总能量的0.16%，调查所抽取的北京、广州两个城市居民也仅为0.34%，远低于世界卫生组织建议的1%限值。
??? 究其原因，这与中国居民饮食习惯不同于美国居民饮食习惯。
??? 比如说，中国人对奶制品的消耗主要是牛奶，其中反式脂肪占脂肪总量3%～5%；而美国人消费硬质黄油、奶酪等更多，其中反式脂肪含量可能就高达20%甚至30%。再比如，反式脂肪在炸鸡、炸薯条等食品中占脂肪总量近40%，对于大部分中国居民来说，炸鸡和炸薯条更是零食；而对于美国居民来说则是必不可少的“主食”。
??? 总体来看，对中国居民来说，天然来源的反式脂肪占居民膳食反式脂肪总摄入水平的三成左右，其中又主要是来自液态奶及生鲜牛羊肉及其制品。而反式脂肪含量高的黄油等乳制品的消费量较少，给人体带来的反式脂肪量显得“微不足道”。
??? 另一方面，应借鉴美国经验，加强对居民营养常识的普及。实际上，《中国居民反式脂肪膳食摄入水平及其风险评估》也显示，调查中亦有0.42%的人群供能比超过1%，其中有75%是学生。
??? 这是由于，加工食品中反式脂肪的含量较高：巧克力糖果类食品中，反式脂肪含量最高；植物油次之；焙烤食品、调味品、油饼油条含量也较高。不少零食则是青少年喜爱的食品。
??? 另外，从整体居民来看，尽管中国一般居民通过膳食摄入反式脂肪的水平不高，但在一些一线城市，居民饮食习惯也有西方化的趋势，例如对黄油等消费提高.因此，中国应加强宣传，帮助居民培养健康的饮食习惯，同时进一步降低加工食品的反式脂肪含量。
??? 消费者要善于阅读加工食品包装上的说明，如果成分中有注明含氢化植物油、反式脂肪等字样，消费者就切忌多食，避免给健康带来隐患。（本报记者陈爱平采访/整理）